酵母提取物的分类及工艺，应用领域，水分含量标准，水分含量测定方法
发布时间：2023-10-13来源：吉林中谷科技有限公司
酵母提取物（yeast extract）是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质。其中氨基酸含量30%以上，总蛋白50%以上，核苷酸10%以上，主要应用于食品、调味品、化妆品等领域。
一、酵母提取物的分类及工艺
1.干食用酵母的生产工艺比较简单，直接将洗净的酵母乳质壁分离后进行滚筒干燥，得到的产品即为干食用酵母。
2.干自溶酵母是酵母质壁分离后先经过部分自溶，然后进行滚筒干燥后得到的产品。
3.酵母抽提物是酵母通过质壁分离后利用自身水解酶系完全自溶后，去除细胞壁和不溶性分子后的产品。
4风味化酵母抽提物,利用美拉德反应生产具有各种风味浓郁的香料，如鸡肉风味、牛肉风味、蔬菜风味、海鲜风味等等.
二、酵母提取物的应用领域
1.方便面:调料包中添加可以增强鲜味、醇厚感，面身中添加可以提高面饼口感。
2.鸡精：有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，有效增鲜。
3.食用香精：作为香精基料，提供口感及香气的载体
4.肉制品：增强色泽；改善产品肉质原味及醇厚味，
5.酱卤制品：增强色泽；强化风味
6.餐饮火锅：增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味
7.焙烤食品：提供风味,改善口感及结构
8.膨化食品:平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感。
9.酱油:突出产品酱香,协调、平衡滋味，提高产品氨基酸态氮等质量指标。
三、酵母提取物水分含量标准
GB/T 23530-2009 酵母提取物
1.液状：水分≤62%
2.膏状：水分≤40%
3.粉状：水分≤6%
四、酵母提取物水分含量测定方法
1.烘干法 2.快速水分测定法
