饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

一、饼干生产简单流程

原料验收→辅料验收→配料→搅拌→机械成型→烘烤→冷却→自动包装→外包装→仓储→运输

二、生产饼干原料及辅料

1.面粉

2.糖

3.油脂

4.水

5.食品添加剂：疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、着色剂、淀粉、蛋白酶

三、饼干的分类和水分含量

1.酥性饼干 水分≤4%，如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

2.韧性饼干，如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

普通型：水分≤4%

冲泡型：水分≤6.5%

可可型：水分≤4%

3.发酵饼干：水分≤5%，经发酵后·特有香味的焙烤食品。

4.压缩饼干：水分≤6%，压缩饼干具有香酥脆、不吸水变软的特点。

5.曲奇饼干：烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。

普通型：水分≤4%

花色型：水分≤4%

可可型：水分≤4%

软型：水分≤9%

6.夹心（注心）饼干：水分≤6%，夹心饼干：主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。

7.威化饼干：烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。

普通型：水分≤3%

可可型：水分≤3%

8.蛋圆饼干:水分≤4%，烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。

9.蛋卷：水分≤4%，烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。

10.煎饼：水分≤5.5%,多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作

11：水泡饼干：水分≤6.5%，烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。

四、饼干水分含量对其的影响

饼干在烘烤过程中，如内部残留水分过多，饼干冷却后会软、不松脆。水分是一个指标，水，奶，油脂等液体原料过多，会使饼干发硬，如果过少会发脆，导致饼干碎掉。水分可以防止油脂与促进氧化的微量物质接触,从而产生了抑制作用,故通常发现饼干吸潮还软后而不易变质.饼干的水分检测的同时，其原料辅料都可以检测，在各个环节更好的把控品质。

五、饼干及原料辅料水分含量测定方法

1.烘干法  2.快速水分测定法