一、腌猪肉制作工艺流程：

1.取料→整修→盐制→定盐

2.腌块肉即肥猪的后腿瘦肉去皮切成10厘米左右长，8厘米左右宽，5厘米左右厚的肉块，用盐巴水浸溃12个小时左右，待盐分透入肉块滤去盐水，晾至半干备用。把糯米炒至焦黄从锅中倒入盆内，撒上适量白酒盖严，使其爆发膨胀备用。再将红辣椒面、草果面、菌香籽面同焦糯米拌匀，倒人盆里的块肉中搓揉，使肉块浸透以上佐料，一并放人瓦罐中腌制，一年之内经酵母菌发醉腌溃成熟，即可生吃，也可蒸吃。其特点是鲜红、味美、辛酸，是吃饭、下酒的最好佳肴.

二、腌猪肉方法：

1.真空腌制

2.高压腌制

3.传统腌制

三、腌制猪肉时水分含量变化：

腌猪肉水分含量在3-4h呈下降趋势，5-6h呈上升趋势。

四、腌制猪肉水分含量：

1.一级品水分≤58%

2.二级品水分≤63%

五、腌制猪肉水分检测方法：

1.烘箱法 2.快速水分仪测定法

六、控制腌制猪肉水分的意义：

由于是腌制品，随着贮藏时间的增加，肉制品中水分含量降低，进而肉制品总质量减少，所以单位质量肉样中的亚硝酸盐含量会出现增加的趋势，人食用后会产生不好的影响。