挂面水分含量的标准，控制挂面水分对企业的影响及水分测定方法
发布时间：2023-10-16来源：吉林中谷科技有限公司
挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
一、挂面加工的流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
二、挂面水分含量的标准
LS/T 3212-2014 挂面 标准 水分含量≤14.5%
三、加工挂面过程中湿面条中所含的水分以两种状态：
1.结合水就是原来和小麦粉中的蛋白质、淀粉、纤维素等物质结合在一起的水。
2.结晶水是在和面时加入的水，这种水在常温下容易蒸发，加热或者通风能很容易除去这部分自由水。
四、挂面加工生产过程中的控制会给企业带来的影响
挂面烘干处理是挂面生产工艺流程中技术性高,难度系数大,较难熟练掌握的关键加工工艺,它影响到挂面产品的品质和公司经济收益,所以,现代化的加工工艺,机器设备,投入少,高质量增产是生产厂家主动追寻的总体目标.挂面烘干处理道从理论上区划为:冷风定条,保潮出汗,提温除潮,减温排热等4个区.调整內部水分和外部水分的扩散速度,和调整湿热空气的温度,湿度和流量是挂面烘干处理加工工艺的关键.利用排风系统来调整烘干房内的空气湿度,调整挂面自身水分的蒸发速度,是保证挂面品质的关键举措.
五、挂面水分含量测定的方法：
1.烘箱法 2.快速水分检测法
