小麦水分测定解决方案及其理化特性分析

一、小麦水分测定解决方案

在小麦的质量标准中，水分含量是其重要的指标之一，小麦的含水率直接关系到小麦的储藏条件和价格，小麦的水分测定方法，市面上有很多，目前值得信奈的是国标法水分测定仪。国标规定检测小麦水分采用的原理之一是干燥失重法，及通过加热使小麦的水分蒸发至恒重，然后锁定小麦的最终含水率。

1、小麦水分测定仪工作原理

采用干燥失重法原理，通过加热系统快速加热样品，使样品的水分能够在最短时间之内完全蒸发，从而能在很短的时间内检测出样品的含水率。检测一般样品通常只需3分钟左右。

冠亚水分仪采用的原理与国家标准烘箱法相同，检测结果具有可替代性，仪器采用一键式操作，不仅操作简单而且也避免了人为因素对测量结果产生的误差。

2、小麦水分测定仪操作步骤

第一步：按校准键，放砝码，自动校准。（定期效准，不用每天开机效准）第二步：取样xg，按测试键开始工作。

第三步：仪器加热中，仪器正在显示丢失的水分值。第四步：测定结束，仪器显示最终水分。

二、小麦理性特性分析

1.水分

小麦中小分是指小麦体内的含水量。水分在麦粒中呈现两种状态，一种是游离水，它具有普通水的性质；另一种是结合水，它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易在麦粒中蒸发。

小麦的水分含量一般在11-15％，经干燥自理后的小麦水分可在11％以下，新收获的小麦可达17％以上，入磨小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸星增加；同时，因小麦胚乳干硬，不易破碎，造成动力消耗增加，小麦水分过高，麸皮上的面粉不易刮下，筛理困难，使产量下降，出粉率低，电耗增加。因此，入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分在15.0－16.0％。

2.小麦的生理状态

小麦粒在生长期内由于受冻害，不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等，都会给小麦加工带来不良影响。(1)受冻小麦和发芽小麦

受冻和发芽小麦，由于各种酶的活力加强，面筋质的质量明显下降，烘焙品质差，面粉面色灰暗，食味差。为了保证面粉的品质，又能充分利用小麦，在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%。(2)新收获小麦

由于未经后熟作用，胚乳粘附在麦皮上不易分离，在加工中会影响各项指标，因此对新收获小麦应贮存3个月以后再加工。小麦经过后熟期，使体内的糖类转化为淀粉，氨基酸合成为蛋白质，再进行小麦制粉，这不仅能改善小麦加工工艺性能，也可提高面粉的食用品质。(3)虫蚀小麦

虫蚀小麦对水分调节不利，用这种小麦制粉，面粉品质次，因此，在清理中应清除。(4)自热小麦

在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低，若温度超过65度，会使蛋白质、淀粉、脂肪变性，失去面粉新鲜味。小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。

3.麦粒色泽

小麦的色泽直接影响面粉的色泽。白麦皮薄，种皮色浅，胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此加工白麦的面粉色泽好出率高。

红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。

实际生产中，为了保证面粉色泽稳定，宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。