粮食是指烹饪食品中各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食作物含营养物质丰富，主要为蛋白质、维生素、膳食纤维、脂肪等。古时行道曰粮，止居曰食。后亦通称供食用的谷类、豆类和薯类等原粮和成品粮。

1.麦类：小麦，大麦，青稞（元麦），黑麦，燕麦。

2.豆类：大豆，小豆（红豆），绿豆。

3.稻类：粳稻，籼稻，糯稻，陆稻（旱稻），深水稻。

4.粗粮类：玉米，高粱，荞麦，粟（谷子、小米），黍（糜子）。

5.此外尚有作为补充主食用的瓜果蔬菜类食物：南瓜、黄瓜、木薯，番薯（红薯、白薯），马铃薯、白菜、菠菜

一、水分和粮食

水分是粮食中重要的化学成分之一，它不仅影响粮食的籽粒的生理变化，而且影响粮食的加工、储藏及粮食食品的制作。水分过高，粮食不易保管，容易发热霉变，会使粮食品质发生变化，适量的水分可保证粮食加工及食品制作的顺利进行及产品品质。正常情况下，粮食有水分应在13~14%。入库的粮食要严格按国家质量标准要求的水分含量执行，不许超过标准要求值。

二、粮食水分检测的意义

粮食水分检测对于粮食收购、加工、储藏、运输具有重要意义。在我国，由于水分检测手段不完善，每年有数量达百亿斤的粮食因水分含量过高在储藏与运输过程中霉烂变质，损失巨大。因此，粮食水分一直是国内外粮食部门控制的一项非常重要的质量指标。粮食在储存过程中，环境条件时刻影响着粮食籽粒的生理变化，如水分过高时，粮食容易发热霉变，进而导致品质劣变。为了确保粮食安全，有关部门会定期对库存粮食进行质量检验和监测。

三、粮食水分检测的方法

1.直接法是通过干燥或化学方法，直接去除粮食中的水分，检测出样品的绝对含水量。此类方法检测精度高，但费时，不适用于在线检测。

(1)烘箱法：直接干燥法是指将待样品置于烘箱中，根据GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定标准检测。

(2)卤素快速水分仪检测法：粮食卤素快速水分检测仪采用国标法进行水分检测，做到与烘箱结果基本相同，并且操作简单，无需特殊培训，突出特点测试时间得到了大大的缩短，检测粮食样品可以做到，几分钟一份样品。

2.间接法是通过与水分有关的物理量(例如物质的电导率、介电常数等)的检测，相应地测定出物质的含水量。此类方法一般速度较快，易实现在线检测，具有较好的开发和利用前景。

(1)电导法：是利用物体的电导或直流电阻随其含水量的不同而变化的原理设计的，根据电导的变化来检测物体的含水量。其优点是机构筒单，响应速度快，成本低等；缺点是一般需要把粮食磨碎，压制成固定大小和形状的电阻，不宜检测微量及高含水量物质的水分，此外，电极与样品接触时的状态，也会影响检测的精度。

(2)电容法：是利用不同物质的介电常数差异而设计的。常温下，水的介电常数比其它物质的介电常数大(水为81，粮食约为2～5)。随着物质含水量的增加，介电常数也响应增大，所以，若检测出物质的介电常数，就可以计算出物质中的水分含量。根据所测物质不同，电容的电极结构也有所不同，主要有平板式、圆筒式等电极结构。电容法采用的是非接触检测，可靠性高，简便经济，易维护，可用于在线检铡，适合于检测高含水量。缺点是影响因素多、数据复杂。前苏联谷物水分仪中，采用电容法检测的占43％。目前检测精度可达0.5％，检测时间小于5min。

(3)红外吸收法：理论基础是比尔定律，水分在1.649m或1.94／zm被长的红外辐射有强烈的吸收带。由于物质含水量不同，对特定波长辐射的吸收能量也不同，只要 测得吸光度便能完成含水率的测定。具体方法有反射法、投射法、反射投射复合式。用于粮食水分检测主要是反射式。它具有无接触、速度快、连续检测、检测范围大、准确度高、稳定性好等优点，而且可以测导电性物质的水分，最高精度可达0．1％；缺点是受样品形状、密度、厚度等影响，难以检测物质内部水分，设备价格也相对较高。

(4)微波法就是利用超高频能量通过样品产生能量损耗的变化来计算出水分值。水与粮食的介电常数相比特别高，而且在超高频范围内存在介电损耗最大值。其优点是非接触 测量，能检测水分含量的绝对值，可以连续在线检测。缺点是受形状、密度、厚度等影响，仪器结构复杂，价格高。

(5)中子法：根据分子散射原理工作的。采用能发射快中子的中子源，散出的快中子与含有氢原子核的物质相遇，相互之间发生碰撞而减慢为慢中子，根据测出的慢中子的密度就可能知含氢的总量，计算出物质含水量。它是一种较先进的在线检测水分仪，能在不破坏物料结构和不影响物料正常运行状态下准确检测。中子水分仪存在着需由人工进行标定、氢的散射性不稳定等缺点。